Celiachia e alimenti da evitare

Dott.ssa Patrizia Franco
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La celiachia (o malattia celiaca) è una delle patologie permanenti più diffuse al mondo. Si tratta di un’intolleranza alimentare che colpisce con maggiore frequenza la popolazione femminile, infatti più del 70% dei pazienti sono donne. La celiachia può comparire a qualsiasi età e, una volta che si è manifestata, non regredisce. Dunque, occorrerà seguire una dieta senza glutine per tutta la vita.

Secondo la Relazione annuale al Parlamento sulla celiachia, nel 2017, in Italia, «il numero di celiaci ha superato i 200 mila soggetti con un incremento medio annuale di circa 10.000 diagnosi». A seguito della diagnosi certificata, ad oggi, l’unico trattamento terapeutico disponibile per la celiachia è un rigoroso e permanente regime alimentare senza glutine. Il documento riporta chiaramente la situazione epidemiologica in Italia e definisce l’impegno istituzionale a favore dei pazienti celiaci lungo tutto il percorso diagnostico e sul piano alimentare.

Inoltre, dal 2017, con la revisione dei Livelli essenziali di assistenza (Lea), la celiachia è stata inserita nell’elenco delle malattie croniche invalidanti, in quanto gli attuali dati epidemiologici hanno dimostrato che questa patologia non rientra più nel limite di prevalenza (inferiore di 5/10.000 abitanti) fissato a livello europeo per le malattie rare. Pertanto, come accade per tutte le malattie croniche, per ottenere il nuovo attestato di esenzione occorrerà una certificazione di malattia redatta da uno specialista del Servizio sanitario nazionale (Ssn).

E’ molto importante una diagnosi precoce e accurata della malattia, in quanto la celiachia non trattata può portare a numerose complicanze, talvolta davvero drammatiche; basti pensare al linfoma intestinale. Proprio per questo, è importante rivolgersi ad un medico specializzato che possa fornirti tutte le informazioni sulla celiachia e sugli alimenti da evitare.

A differenza delle allergie al grano, devi sapere che la celiachia non è indotta dal contatto epidermico con il glutine, ma esclusivamente dalla sua ingestione. Ne consegue che chi soffre di celiachia deve escludere dalla dieta tutti gli alimenti a base di cereali che contengono il glutine, compresi quei prodotti in cui esso è aggiunto come additivo durante i processi industriali di trasformazione. Ti ricordo che gli alimenti contenenti glutine, sia come ingrediente che come additivo, devono obbligatoriamente indicarne la presenza sull’etichetta. Occorre, infatti, riportare le necessarie e opportune precisazioni per non indurre in errore i consumatori. Per saperne di più sull’argomento, continua a leggere il mio articolo. Ma prima di parlarti dell’etichettatura degli alimenti, a seguire potrai trovare l’intervista alla dr.ssa Patrizia Franco (medico chirurgo, pediatra e nutrizionista).

Cos’è la celiachia?

La celiachia, o enteropatia glutine-dipendente, è una malattia intestinale cronica, di origine genetica, dovuta ad un’anomala risposta immunitaria al glutine, o meglio alla gliadina, una prolamina (proteina del glutine) presente sia nel grano che in altri cereali. È caratterizzata da un’infiammazione cronica, seguita da una distruzione, della mucosa dell’intestino tenue. L’esposizione alla gliadina porta ad una progressiva riduzione e distruzione dei villi intestinali, con conseguente malassorbimento.

Celiachia: come riconoscerla?

La malattia si manifesta quando concorrono tre fattori:

  • predisposizione genetica;
  • alimentazione ricca di glutine;
  • fattore fisico o chimico stressogeno scatenante.

La celiachia può essere:

  • tipica, ed è quella a carico dell’apparato gastroenterico, che insorge in genere prima dei due anni, durante le fasi dello svezzamento e si manifesta con diarrea, o stipsi, steatorrea, malassorbimento, perdita di peso, meteorismo, crampi addominali, vomito, pallore cutaneo, arresto della crescita;
  • atipica, più frequente nelle età successive. Si presenta con una sintomatologia più sfumata e può interessare  anche altri organi. Si manifesta con magrezza o, al contrario, con eccesso ponderale, anemia ferropriva, deficit importante di vitamina B12, debolezza, irritabilità, rachitismo, osteoporosi, mialgie, alopecia, steatosi epatica, trombocitosi o trombocitopenia, dermatite, disturbi neurologici.

Talvolta, la celiachia si manifesta insieme ad altre patologie autoimmuni quali tiroidite, psoriasi, diabete mellito, vitiligine.

Importante è, comunque, la componente genetica. I soggetti predisposti sono tutti portatori di particolari geni HLA, DQ2 e DQ8. È verosimile che, in tali soggetti, il processo infiammatorio venga innescato da un episodio infettivo o fisico o chimico.

Come si manifesta nei bambini?

Nel bambino, la celiachia si manifesta, come già detto, nei primi due anni di vita con scarso appetito, diarrea cronica con feci schiumose, stipsi, vomito, dolore addominale, calo ponderale e arresto della crescita  legato al malassorbimento. Spesso, compaiono afte del cavo orale, calazio ricorrente, dermatite erpetiforme e orticaria.

Da quanto detto, si evince che la celiachia è una patologia con manifestazioni cliniche variegate e complesse, ma nella sua manifestazione atipica, e nel bambino più grande,  può manifestarsi  anche con sintomi importanti al di fuori del sistema gastroenterico, come disturbi del linguaggio e disturbi aspecifici dell’apprendimento, ritardo puberale e amenorree primarie e secondarie dell’adolescenza.

Come avviene la diagnosi di celiachia? A quali esami bisogna sottoporsi?

Seguendo le linee Espghan, in genere in età pediatrica la diagnosi viene fatta su base clinica, confermata poi con esami di laboratorio con il riscontro di valori alti di antitransglutaminasi di classe IgA. In seconda battuta,  qualora il valore dovesse essere elevato, si valutano gli anticorpi antiendomisio EMA,e la presenza   dei geni HLA, che conferiscono la predisposizione genetica DQ2 e DQ8. Infine, talvolta, si effettua il Breath test al sorbitolo.

Qualunque sia il test utilizzato, il bambino deve essere nutrito normalmente nel periodo di tempo che precede il prelievo, perché se alimentato senza glutine, gli esami di laboratorio potrebbero apparire come falsi negativi. Quindi, la biopsia intestinale, viene oggi evitata nella maggior parte dei casi. Al contrario, continua ad essere effettuata in presenza di un dubbio diagnostico. Invece, in età adulta, la biopsia intestinale è il gold standard per la diagnosi.

Chi soffre di celiachia quali alimenti deve evitare? Perché?

Per la celiachia, non esiste una terapia. L’unica cosa indispensabile è eliminare dalla propria alimentazione i cibi che contengono i seguenti cereali:

  • frumento;
  • farro;
  • segale;
  • spelta o altrimenti detto greunkern;
  • orzo;
  • seitan;
  • malto;
  • triticale ( cereale ibrido tra segale e grano duro) ;
  • enkir  o monococco;
  • bulgur;
  • frik o grano verde egizio;
  • kamut;
  • avena (solo perché spesso contaminata).

Quindi, vanno prevalentemente evitati: le farine, semola, semolino, pane e prodotti da forno, pan grattato, germe di grano, paste ripiene, farine e derivati etnici, malto dei cereali vietati, polenta taragna. Da evitare anche: tutti i piatti pronti infarinati o con pan grattato, salse addensate con farine vietate, minestroni e zuppe pronte, caffè solubile, besciamella, surimi, cioccolato con cereali, birra da malto d’orzo e di frumento.

Celiachia: quale farina usare? Perché?

Le farine che si possono usare sono: farine senza glutine  di cereali e pseudo cereali, come amaranto e quinoa, riso, mais, grano saraceno, miglio, sorgo, teff. Poi, farine gluten free derivate dai legumi essiccati, cioè farine di ceci, di fagioli, lenticchie, piselli, soia, lupini, fagioli mung, azuki verdi e rossi. O ancora, farine gluten free da frutta e semi, cioè  farine di canapa, cocco, castagne, pistacchi, carruba, banana.

Infine, è consigliato l’uso di amidi e fecole come addensanti o leganti per preparare le vellutate, le creme, le salse, cioè l’amido di riso, la fecola di patate, farine di tapioca  e la farina di konjac.

Cosa può mangiare chi soffre di celiachia?

Il celiaco, oltre ai cibi preparati con le farine descritte in precedenza, può assumere in piena libertà tutti i tipi di carne, pesce, crostacei e molluschi (sia freschi che surgelati); uova intere; prosciutto crudo; lardo di Colonnata Igp; lardo; burro; prodotti sott’olio privi di additivi; latte e latticini; formaggi freschi e stagionati; yogurt magro o intero senza aggiunta di addensanti; panna fresca a lunga conservazione .

Sono concessi liberamente tutte le verdure fresche e surgelate, tutta la frutta fresca e secca con e senza guscio, la frutta sciroppata, le mousse di frutta formate solo da frutta e zucchero con aggiunta di E300 e E 330.

Sono, invece, a rischio i salumi e gli insaccati di suino, bovino e avicolo; le conserve di carne; gli omogeneizzati di carne, pesce e prosciutto; i prodotti conservati sott’olio addizionati di altre sostanze; le uova liquide pastorizzate; il surimi. Sono anche a rischio i formaggi a fette fusi, light e spalmabili; le creme; i budini; dessert vari; latte addizionato di fibre e cacao.

Celiaco: cosa può e cosa non può bere?

Le bevande permesse sono: il tè, il caffè,  il caffè decaffeinato, la camomilla, le tisane in bustina. Le bevande a rischio sono: il caffè solubile, le tisane in polvere, il caffè al ginseng. Le bevande vietate sono: il caffè solubile, le bevande a base di cereali vietati, l’orzo solubile, le bevande di avena, alcune bevande light, l’aranciata, la Coca Cola, il frappé, i succhi di frutta con vitamine, le bevande al cacao e al gusto di cappuccino. Tra gli alcolici, sono vietati: la birra da malto d’orzo o di altri cereali, i liquori addizionati con aromi.

Come comportarsi in cucina e ai fornelli?

La regola fondamentale da seguire in cucina è quella di evitare la contaminazione. Le accortezze riguardano l’utilizzo di strumenti per la preparazione dei pasti, in grado di essere lavati a fondo, e l’attenzione al maneggiamento di alcuni semplici prodotti, quali il sale e l’olio nella preparazione del cibo. Attenzione anche all’uso dei dolcificanti, soprattutto allo zucchero a velo che deve essere certificato.

Per evitare le contaminazioni sugli utensili:

  • bisogna pulire accuratamente il piano di lavoro;
  • occorre usare un grembiule da lavoro apposito;
  • è importante evitare utensili di legno o plastiche perché essendo materiali porosi, possono rendere difficile eliminare i residui di glutine;
  • è preferibile avere pentole, teglie, piatti, grattugie, colini dedicati alla cucina gluten free;
  • il tostapane deve rigorosamente essere dedicato al gluten free;
  • nella cottura al forno, è consigliabile usare sempre la carta da forno o i fogli di alluminio;
  • per friggere o grigliare, cibi misti con glutine e non, bisogna assolutamente dare la precedenza  a quelli gluten free;
  • è fondamentale un’attenzione rigorosa all’uso delle spezie, soprattutto i mix;
  • è importante organizzare la dispensa con spazi dedicati  ai prodotti gluten free separati dagli altri, e questo è valido anche all’interno del frigo;
  • bisogna lavarsi sempre accuratamente le mani, prima di toccare gli alimenti, o meglio, usare guanti in lattice.

Come comportarsi quando si mangia fuori casa?

Quando si mangia fuori casa, è importante rivolgersi a ristoranti che propongono menù dedicati a tali pazienti. Un ultimo consiglio: quando si fa la spesa, è fondamentale scegliere sempre prodotti con il logo della spiga barrata.

Celiachia: come si cura?

Non esiste una terapia medica o chirurgica per la celiachia. L’unica terapia è dietetica e consiste nella totale e rigorosa eliminazione di tale sostanza dalla dieta.

Altre informazioni utili?

Vale la pena aggiungere che una dieta analoga a quella per la celiachia va effettuata anche nei casi di cosiddetti casi di gluten sensitivity. È una nuova entità patologica caratterizzata da una sintomatologia simile a quella della celiachia che va in remissione con l’eliminazione del glutine dalla dieta. Tale forma di patologia è  caratterizzata dalla negatività dei test immunologici sia per l’allergia al grano, sia per la negatività  dei test sierologici della celiachia. Chi soffre di tale patologia, ha un difetto dell’immunità  innata, reagisce quindi in poche ore alla presenza di glutine, a differenza della celiachia dove i sintomi possono comparire anche dopo molto tempo dall’introduzione del glutine.

Etichettatura degli alimenti

Dopo aver approfondito la malattia celiaca nell’intervista alla dr.ssa Patrizia Franco, a seguire ti darò tutte le informazioni sull’etichettatura degli alimenti per celiaci e sui limiti di spesa per l’erogazione dei prodotti senza glutine.

Il Regolamento (UE) 828/2014 disciplina le prescrizioni riguardanti l’informazione dei consumatori sull’assenza di glutine o sulla sua presenza in misura ridotta negli alimenti. In particolare, si fa riferimento alle indicazioni “senza glutine” e “a contenuto di glutine molto basso”.

Nel presente regolamento, si legge: «Un alimento che è stato espressamente prodotto, preparato e/o lavorato per ridurre il tenore di glutine di uno o più ingredienti contenenti glutine o per sostituire gli ingredienti contenenti glutine con altri che ne siano naturalmente privi dovrebbe poter recare un’etichettatura indicante l’assenza di glutine («senza glutine») o la sua presenza in misura ridotta («con contenuto di glutine molto basso») conformemente alle disposizioni di cui al presente regolamento. Il medesimo alimento dovrebbe inoltre poter recare una dicitura che informa i consumatori della sua specifica formulazione per persone intolleranti al glutine».

Le informazioni riportate sull’etichetta non devono indurre in errore il consumatore, suggerendo che l’alimento possiede caratteristiche particolari, quando in realtà tutti gli alimenti simili possiedono le medesime caratteristiche.

Gli alimenti formulati appositamente per celiaci, in sostituzione degli alimenti contenenti cereali fonte di glutine, devono presentare le seguenti indicazioni sull’assenza della sostanza o sul suo contenuto particolarmente basso: “specificamente formulato per celiaci o “per persone intolleranti al glutine”.

Nel caso in cui si faccia riferimento a tutti quegli alimenti che non sono stati specificamente formulati per i celiaci e sono a base di ingredienti privi di glutine [1], come informazione accessoria è consentita la semplice dizione “senza glutine”, che può anche essere seguita dall’indicazione “adatto ai celiaci” o “alle persone intolleranti al glutine”.

Erogazione dei prodotti senza glutine: limiti di spesa

I limiti massimi di spesa per l’erogazione dei prodotti senza glutine sono racchiusi nel decreto del ministero della Salute [2]. In particolare, all’articolo 1 del presente decreto, si specifica che «Ai soggetti affetti da celiachia, compresa la variante della dermatite erpetiforme, è riconosciuto il diritto all’erogazione gratuita degli alimenti con dicitura «senza glutine, specificatamente formulati per celiaci» o «senza glutine, specificatamente  formulati per persone intolleranti al glutine», ai sensi dell’art. 1 del decreto ministeriale 17 maggio 2016».

I limiti massimi di spesa, indicati nell’allegato del decreto e riportati nella seguente tabella,  vengono aggiornati periodicamente dal ministero della Salute in relazione alla variazione dei prezzi medi al consumo degli alimenti  senza glutine di base specificamente formulati per celiaci.

Fasce di età Limite mensile maschi (€) Limite mensile femmine (€)
6 mesi – 5 anni 56 56
6 – 9 anni 70 70
10 – 13 anni 100 90
14 – 17 anni 124 99
18 – 59 anni 110 90
≥ 60 anni 89 75

Tra le categorie erogabili di alimenti senza glutine specificamente formulati per celiaci rientrano [3]:

  • pane e affini, prodotti da forno salati;
  • pasta e affini; pizza e affini; piatti pronti a base di pasta;
  • preparati e basi  pronte  per  dolci,  pane,  pasta,  pizza  e affini;
  • prodotti da forno e altri prodotti dolciari;
  • cereali per la prima colazione.